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什么是好菜,什么是标准
时间:2021-10-04 04:37 点击次数:
本文摘要:什么是顺利的菜?一道菜的客人不吃成功,很痛苦,还没有完成的菜,有什么热卖的菜?适合顾客,适合酒店标准的菜肴,是否有质量内涵?料理是血肉动能与客人交流的酒店武器,料理人员理解料理,熟悉料理,对料理有感情,用热情感动客人,厨房产品质量的内函:(1)色是料理的肤色执着于自然,色是美丽的卷心菜(2)梨是料理的气息(料理是气喘吁吁的,排便)有生命的卷心菜的姿态,料理人要审美,表现料理的姿态(4)器是料理的衣服,器皿的组合可以使他的价格倍增,切忌单调。

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什么是顺利的菜?一道菜的客人不吃成功,很痛苦,还没有完成的菜,有什么热卖的菜?适合顾客,适合酒店标准的菜肴,是否有质量内涵?料理是血肉动能与客人交流的酒店武器,料理人员理解料理,熟悉料理,对料理有感情,用热情感动客人,厨房产品质量的内函:(1)色是料理的肤色执着于自然,色是美丽的卷心菜(2)梨是料理的气息(料理是气喘吁吁的,排便)有生命的卷心菜的姿态,料理人要审美,表现料理的姿态(4)器是料理的衣服,器皿的组合可以使他的价格倍增,切忌单调。(5)质地是菜的骨头,好吃,要细致。(6)声音是菜的音韵,交流说话是菜做的,响了就能闻到。

铁板类、锅仔等。(7)味道是菜的血,调味料不仅反映了味道,还反映了菜的性质。(8)甘是菜的脉搏,温度要求风度,热菜上桌必须是毛巾,持续,冷菜上桌必须是燕子而不是冰。

(9)菜肴营养的基础,各人所需的营养成分不同,营养越来越受到人们的关注。(10)公共卫生是菜肴的基础,饮食安心工程,疾病从口入。关于菜标准的基本拒绝,一、控制生煮,生孩子不吃新鲜,确保公共卫生,无菌,2、热菜煮。

西红柿、蛋糕、硬、湿、帕、清、新鲜、质地。(1)蔬菜必须保证煮和质地,颜色青绿,口感清爽,不能油炸,八成煮。味道主要是用油引人注目,用少量填充油的填充味道(洋葱油、青椒油、麻油、)反映。稠汁薄,均匀分布,撕裂,明亮,盘底不得有油和汤,以免蔬菜浸水。

白烧菜味道鲜咸甜,白烧汁不能太多(盘子深度的1/5),加油热量少,菜要整美观。汤菜的味道清新,汤的乳白,原料浸泡在汤里的3分之2,不能经常浮油。(2)肉菜需要西红柿,味道不油腻梨,口感丰富弹性。

不得用于亚硝酸钠等化学原料。严格控制松肉粉、食粉的用量。(3)炸菜需要蛋糕,金黄色,油不大,味道不好。

个别外焦里嫩菜要保持原料的水分和美味。严格控制油炸机的重复使用次数。

(4)海鲜类需要新鲜,味道酸甜,味道不浓,维持原汁原味,杨家不能咬。意味着不可耻,不可污染。

二、控制咸淡:菜味温性、中性、祥和无聊,反映填充味道。绝对不咸。1、填充味道是几种味道填充在一起,不一起吃很痛苦,很多人可以拒绝接受,不能反映有什么明确的味道,味道和味道之间相互影响,整体味道中和。

(1)为了反映填充味道,可以在允许提取的菜中加入适度的糖。(2)油炸:原料早加工油炸,生时味从外向内,小贩味从内向外溢出,非常丰富原料内涵,主要适合煮、油炸、烙、肉、煮等原料的鼓励(3)调味料:熟悉各种调味料的性质,根据各种菜的特征研究调味料,用于调味料的特征提高品质,非常丰富的味道,调味料的改版慢,大幅度吸收新调味料,提高菜的提高,研究调味料不利于研究新菜,非常丰富菜的味道。(4)酱:以标准比例调制酱汁,需要稳定菜肴的味道,符合酒店菜肴标准,可以构成自己的特点。(5)汤:根据菜理的性质,限于各种汤,提高料理的填充味道,调味料理的味道,白汤、清汤、浓汤、奶汤、羊、肉、鸡、鱼骨汤等,拒绝料理反映原汁的原味,特别是清口料理和海鲜料理,防止味道轻(咸、辣、酸、辣、厌、异味污、臭等)不能用调味料、味道折断自己的味道,引人注目拒绝味道(糖醋、酸等)。

3、调味料有异味,调和原料本身容易被拒绝接受味道。不能作为主要材料反映主要的味道。请记住,吃太多调味料不会对健康产生严重影响。

4、汤料理的拒绝(1)汤料理进入盛器不太满,8分钟满或8分半满为宜(2)汤料理的原料和汤的比例,根据菜的性质不同,比例也不同,但原料的比例多达汤的比例多(3)汤料理的味道拒绝浓(1)汤料理的味道拒绝浓(1)汤料理的味道拒绝浓(1)汤料理的味道拒绝浓(1)汤料理的味道最初反映咸或其他味道,必须反映咸或其他味道,必须反映原汁的味道,没有油或油料理的味道少,香味多,入口首先反映香味,再次反映其他味道1、托盘:根据原料性质、菜肴拒绝切割原料规则的形状,均匀分布完全一致。2、配合:根据菜肴的拒绝和各种原料的性质,在形状、颜色、营养、口感方面配合原料。

不要因为装饰而影响味道,注意小材料、原料、装饰品的味道、汁液不会影响菜肴。3、油炸:反映原料本身的颜色,多为自然色和相似的自然色。不得用于色素和食品添加剂等。青绿、金黄、酱红、枣红等颜色需要促进食欲,但重要的是新鲜。

4、装饰:盘装饰美观,非常简单新鲜,因为菜肴的特点,装饰原料非常丰富,不能因装饰盘而影响菜肴的质量,菜肴、盘装饰要协调一致,融为一体,雕刻、菜肴、大小盘不能有孤立的感觉。注意盘子装饰和菜肴的比例,画龙点睛,大房间(14人台以上)用14英寸以上的盘子,用大盘子装饰小盘子,敲大雕刻装饰的中房间(10-14人)用12英寸以上的盘子装饰。四、热菜一定要冷,要毛巾。

蒸是凉菜的技术。油炸是热炒,炒是旺火,大火,慢慢烹饪产品,菜不仅冷,还需要毛巾。五、菜要注意食品卫生,防止异物频繁出现,食品卫生总有一天是要素。

1、餐具需要消毒,热菜盘需要冷手或烫手。2、蔬菜先洗后切,洗前洗30分钟。3、原料不枯萎、不变质、有异物;4、加强五布管理,严格消毒;5、原料不充实;6、严格的公共卫生检查程序,坚决检查餐前、餐中、餐后公共卫生的结果。

(工装、头发、摩丝、冰箱、消毒、垃圾箱、下水道、洗手液、马桶等)。提高菜肴细分的措施1、管理者提高自己的高度,加强责任感,通过高标准,严格要求提高菜肴质量,有责任感,有责任感,是管理者,每个环节的每个员工都有高度的责任感,无论是订购标准,还是检查材料,初加工-粗加工-提取-烹饪-未完成-系统-研究,都要加强责任感2、训练:从理论上加强对菜肴的理解和理解,提高全体人员的整体水平,同时大规模考试促进学习,学习增进,提高厨房菜肴的精细化,为什么训练,厨房没有能力,没有水平,标准不统一,不告诉哪道菜是好菜。什么是好菜?适合热卖菜,适合我们的客人,适合我们酒店整体的定位标准,这是好菜,不能通过训练拒绝厨师,只要解读训练内容,熟练运用,就能反映菜肴的细分。3、蔬菜:查询不存在的问题,订购标准,统一拒绝,一个拒绝顺利,一个分析标准,目的是解决问题,提高很多人的惰性,提高蔬菜质量的细分化,找到的问题管理者追踪,出现需要罚款。

质量检查部设置菜肴检查登记本,每天至少检查5次。4.加强食物检查,及时记录、检查和比较发现的问题。

饮食中的检查经常出现问题,表现出快速、冷静、强烈的力量,最好判断错误,不要杀菜,检查员撤回你的菜肴时,作为厨师应该感谢的心情,否则这道菜上桌后会造成很多损失,态度非常重要,态度要求你的不道德、感情。心情好的菜更好。

5、尊重巡视台,从味道的变化调查质量问题,坎客没有表现出来的质量问题,去找自己潜在的料理质量,客人拒绝我们店的料理味道已经习惯了,不能明确提出建议性的意见,只能通过我们自己的希望提高料理质量从味道开始的感觉到顾客的感觉,认真体验。6、研究客人表现良好的菜肴:(1)研究菜肴:为什么表现良好?(2)研究厨师为什么做他的菜好。(3)研究客人讨厌不吃什么菜。

总之,用心烹饪,加强责任感,通过训练、审查、自学标准,进行训练、审查、实施技术的重复过程,提高菜肴的细分化。关于实施技术标准的明确拒绝,为了提高酒店菜肴的稳定性,全面认真实施技术标准,将技术标准实施到各个环节,使各个细节的技术标准能够让所有员工精心控制所有技术流程的细节,特制明确拒绝:实施1、申报原料时,标明最重要的原料拒绝。2、购买者必须严格按照原料购买单购买原料的标准出售原料,厨房检查员必须超过拒绝原料的标准。3、初加工:制作毛料原料的净材料亲率各原料的初加工标准(砧板帮助)。

4、砧板:原料拒绝(品牌、产地)原料托付的基准(尺量)、配合的分析比例(过称)、油炸原料的基准拒绝和保质期(锅的帮助)。5、炒锅:炒菜程序时间控制酱汁标准投入标准拒绝调味料品牌、产地产品颜色、味道、特点食用中的注意事项,操作者的技术很重要。

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6、荷台:菜器配合标准,菜盘拒绝统一,菜装拒绝标准。7、主管负责管理填写标准菜谱,厨师长对比,总经理审核,质检部监督复印件。8、不要撒谎,不要认真,精雕细琢,精雕细琢。

第七节对明级菜肴的理解和放置基本拒绝,具体文件必要的重要性。(1)布局、设计、规模、艺术感染力反映了酒店的等级和实力。(2)从菜的新鲜度、颜色、材料选择、搭配、刀工、造型、器具、艺术、方向、价格、亮度、公共卫生等各个点滴中,厨房对菜的高度、可怕的执着度和严格的态度。(3)清单是市场营销战场和菜肴营养相结合的基地,体现了企业,提倡健康饮食和引导顾客消费的高尚姿态,也能很好地找到市场营销的规律和变化,清单综合水平的强弱影响了销售额的强弱。

(4)清档是厨房细致、高度、慢速度的突破口,经过严格有效的管理,可以加强和提高厨师的业务水平和综合素质,表现厨房哪个环节有问题,及时调整缺陷。二、解读什么叫美(1)规则是指美,部队风格,主要是硬件。在规定区域内,餐具统一,支架完全一致,密封膜平坦,菜视线规则,间隔标准,上下冲锋,台布平坦,接近一条线整齐划一面。

(2)暗淡是美丽的灯光效果,美丽的菜肴要极致地反映出来,依靠灯光效果,不要太强光,折光性刺激眼睛或太暗,不能反映菜肴的颜色和亮度。(3)新鲜是美,这是放置清档的基本,一天必须更换一次(注册批准后者值得注意),保持寄居蔬菜、肉类、海鲜更新鲜的颜色,即基本颜色。(4)材料精选是美丽的,清档是菜的脸,要把精致的原料出来,蔬菜不亮,有虫子,有垃圾,肉不新鲜,材料不上档,海鲜变质,变色,水解。

(5)刀工细致均匀分布是美丽的原料整齐划分,刀工符合菜肴工艺标准,不得粗制滥造。(6)合理搭配美丽菜品的主要原料,不能多达5种颜色,不能华丽,喧闹的客人夺主,要引人注目。

芹菜、花或装饰品不能放在菜的原料上,装饰不能多,内乱,所谓,要明亮。(7)造型优雅的是美,造型原料新鲜,材料精致,刀工细致,合理制作,否则庄严的造型也会失礼。造型需要价格,分析不相互,与菜肴相距的造型有变化,千篇一律。

(8)器具认真是美,器具首先要公共卫生,不得有油污、损坏。器具用于照顾菜肴的性质和整体效果,决不能更换清洁的餐具。煮、带汤钴、带沙锅、煮的菜不能放在清洁的顶部,不能阻止菜的视线只看盛器看不到菜。

(9)方向相同的是美,我们的菜很多,需要同一个好地区的方向。方位:同样好,检查、促销、记录和调整方便,尽量消除大小区域的随意更换。(10)从公共卫生到每个细节都是美琪。

共同卫生需要细节,完全清扫盲点,如菜牌、镜面、台布、保鲜膜的亮度和整体,有公共卫生才有安全感,有等级。(11)重视效率是美,重视效率,重视整体,必须在规定时间内将高质量高水平的菜肴放在规定区域,高效率的工作必须在前10个细节中创建,以免只尊重效率不尊重质量,效率与质量共存。只有做了以上十一个美都,超越了,才能基本转入艺术料理展台的大厅。否则,艺术料理就会成为空话。


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